偷偷告诉你煎鱼不散、烧鱼不碎、蒸鱼不腥的绝招!

2018-08-10 10:41:57   
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鱼类具有很高的营养价值,富含蛋白质,胶原蛋白,它的肉质鲜嫩、嫩滑,味道鲜美,可以滋补大脑的功效,使头脑越变越聪明,所以鱼特别适合老人和孩子。


鱼有很多不同的做法,如烤鱼,红烧鱼,炸鱼,糖醋鱼,清蒸鱼,不同的做法,不同的口味,以满足广大食客的需求。今天,小编就来解决大家在做鱼时遇到问题,告诉你煎鱼不散、烧鱼不碎、蒸鱼不腥的绝招!


怎样做出一条条漂亮完整的鱼,一起来看看到底有什么秘诀,下次在朋友面前可以大大方方秀厨艺了~


煎鱼不粘锅的方法


1,将锅洗净,揩干后烧热,然后放油,再把锅子稍加转动,使锅内四周都有油。待油烧热时,将鱼放入,鱼皮煎至金黄色时再翻动,这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼,就很容易使鱼皮粘在锅上。


2,将鱼洗净后(大鱼切成块状),薄薄沾上一层面。待锅里油热后,将鱼放进去,煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整,也不会粘锅。


3,将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀,再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中,使鱼裹上一层蛋汁,然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。


4,将锅洗净擦干烧热后,用鲜姜在锅底涂上一层姜汁,然后放油,待油热后,再将鱼放进去煎。这样不会粘锅。


| 煎鱼 |


By E路拾缘

用料

主料:鲳鱼250克

辅料:食盐2克、花雕酒10克、黑胡椒粉1克、玉米淀粉5克、食用油少许

做法

1.煎整条鱼,一定不要选择肉太厚或鱼体太大的鱼。所以这次选择“黑鲳鱼”。将鱼洗净,去鳞去鳃、内脏,然后在鱼的两面打上一字刀数条,间距约为1cm。这样腌制时会容易吸收味道,煎的时候也更容易成熟。

2.放入容器,每一面撒上约1g盐和0.5g黑胡椒,5g花雕酒。撒好后用手涂抹均匀。腌制30分钟,中途需翻身一次。

3.腌好后取出。

4.用厨用纸巾吸干鱼体表的水份。

5.两面+肚膛内全部吸干。

6.在每一面均匀的涂抹上薄薄一层的玉米淀粉,每面约涂抹2g左右。

7.涂好玉米淀粉后稍微静置1-2分钟,让玉米淀粉回潮,这样煎的时候玉米淀粉不会脱落。

8.平底锅,炒锅,不粘锅,都行。如是不粘锅就不用烧得过热。如是普通炒锅就要烧到冒烟。

9.加入食用油,不必太多,能润开锅子即可。像这样我的油量为1汤匙左右。

10.放入涂好玉米淀粉的鱼。

11.盖上盖子,转中火。

12.大约煎1分钟左右,打开盖子。轻轻晃动锅子,让鱼稍微活动位置。此时由于玉米淀粉发挥作用,所以鱼皮已和锅子之间形成了保护层,轻轻晃动即可让鱼移动。

13.再盖回盖子,转小火,煎至3分钟后即可翻面。

14.翻面后盖上盖子,再用中火转小火的方法煎3分钟,就可以出锅了。

烧鱼不碎的绝招


1.烧鱼之前,先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块,应该裹一层薄薄的水淀粉,再下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。

2.烧鱼时的火力不宜大,汤不宜多,以刚没过鱼为宜。待汤烧开后,就要改用小火煨焖,至汤浓放香时即可。

3.在煨焖过程中,要少翻动鱼。为防止巴锅,可将锅端起轻轻晃动。

4.切鱼块时,应顺鱼刺下刀,这样鱼块不易碎。


| 红烧鱼块 |


By 松鼠鱼77

用料

主料:草鱼1条、葱1段、姜1块

辅料:料酒3勺、生抽3勺、老抽1勺、胡椒粉1勺、盐适量、面粉4勺、白糖1大勺

做法

1.准备材料,鱼开膛去腮清理干净。

2.葱切小段,姜切片。

3.从靠近头部斜切一刀,抽去腥线,两面都有。

4.鱼头去掉鱼牙,切开头部有2个像牙齿样的就是鱼牙了。

5.鱼身剁成块。

6.放入干净盆,加入面粉拌匀。

7.坐锅放油,油热放鱼块煎成金黄色出锅待用。

8.坐锅放油,油热放鱼块煎成金黄色出锅待用。

9.倒入生抽、老抽、料酒。

10.加入水适量,大概能没过鱼块即可。

11.加入盐2小勺。

12.加入糖1大勺。

13.加入胡椒粉少许。

14.烧开后下入鱼块,转小火慢炖15——20分钟即可,最后汤多开大火收汁。


蒸鱼不腥的小绝招


撒盐法:

将鱼洗净后控干,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半小时,再制作。经过这样处理的鱼,蒸熟不易碎,成菜能入味。


加鸡油法:

做清蒸鱼时,除了放好作料外,再把成块鸡油放在鱼肉上面,这样鱼肉吸 收了鸡油,蒸出来后便滑溜好吃了。


沸水上屉法:

蒸鱼时,等水沸后再上屉蒸,而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。


涂抹干粉法:

蒸鱼时,先在鱼上涂抹一些干粉,蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼,在鱼身厚薄一致的情况下,蒸8-10分钟即可。每增重250g,多蒸5分钟。


啤酒腌浸法:

清蒸腥味较大的鱼时,用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸,不仅腥味锐减,而且还会有一种螃蟹味。


| 清蒸鱼腩 |


By 甜盐蜜语

用料

主料:草鱼300克

辅料:食盐2克、食用油20毫升、香菜2克、蒸鱼豉油25毫升、胡萝卜2克、料酒15毫升

做法

1.草鱼处理干净后,切段

2.取出鱼腩段,在鱼背面划上花刀,然后用食盐、料酒涂抹鱼段的每一个部位,放上葱丝腌渍20-30分钟

3.蒸锅烧水,待蒸锅上汽后,把鱼盘放入,大火蒸8分钟,虚蒸3-5分钟

4.虚蒸过后,把鱼盘取出,去掉葱丝,倒去鱼盘子的汤汁

5.淋入蒸鱼豉油、放上胡萝卜丝、香菜,另锅把食用油烧至冒青烟马上淋入鱼盘,这时你会听到吱吱吱的响油声


(来源:美食杰)


责任编辑:张漾

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