皮蛋的好,只有中国人懂!

2021-02-26 15:21:12   
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饱妹的吃饭日常,就是一个人看着剧下饭。听起来有一丢丢的凄凉,但在工作之余,一个人看着剧吃饭,是难得的闲暇时光。

更别提最近饱妹一直沉浸在热播剧《赘婿》里了,本着好奇心打开这部穿越剧,结果一发不可收拾,饱妹不但看着它啃沙拉(毕竟年后要减肥),甚至一口气刷得停不下来。

21世纪打工人“大林子”郭麒麟,带着超前商业思维空降武朝,降维打击各行各业,甚至……刚落地就有了媳妇儿?饱妹捧着一颗老母亲的心,看着宁毅从开始吊儿郎当到后来创业的踌躇满志,激动地落下泪水……

但看到第六集的时候,饱妹有那么一刻是懵逼的。好不容易帮媳妇儿苏檀儿拿下了掌印,开心喝酒之余,献宝地端出了一盘下酒菜——皮蛋

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© 《赘婿》

???

说实话,拿皮蛋哄姑娘是什么操作?掏出现代的任何一道秀色可餐的菜,饱妹都只会大呼“这也太会了吧”,可是皮蛋这种灰头土脸也称不上多好吃的食材,到底为什么像金疙瘩一样被捧了出来?

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© 《赘婿》

这还不是让饱妹最震惊的,更震惊的是宁毅居然拿皮蛋开始创业了。到了第十集,未来江宁最大的四位皮蛋经销商“皮蛋F4”念出那句“初看颇骇人,品后不羡神”的咏蛋赋时,饱妹开始怀疑自己是不是吃过饭。

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© 《赘婿》

后来F4还巧手烹饪了高汤皮蛋、皮蛋炒饭、皮蛋豆腐……虽然作为一个爱吃饭的人来说,不该嫌弃任何食材,但也没有想过皮蛋居然凭借一己之力,成了万家人的宠爱对象。

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© 《赘婿》

不知道在大家心里皮蛋是个什么地位?

饱妹对于皮蛋的第一印象,和很多人一样,就是觉得它诡异。闻起来有股怪味儿,口感上虽然软糯,但又有点奇怪。

本着臭的就是香的,饱妹还是接受皮蛋的,但谈不上热爱。尤其小时候饱妹被全家人禁止吃皮蛋,理由很简单:皮蛋含铅量过高,吃多了会傻。饱妹相信同一个世界,同一个妈妈,肯定不只有饱妈一个人这么说过。

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© 《赘婿》

但是身边朋友爱皮蛋的也不在少数,出去吃烧烤,总要来一份皮蛋豆腐,在家喝个酒,凉拌皮蛋也是不可缺少的下酒凉菜。在他们嘴里,皮蛋的美味只可意会不可言传。

说皮蛋小众吧,又很常见,祖国大江南北,谁家还没吃过一次皮蛋做的菜,说皮蛋大众吧,奇怪的味道又劝退过很多人。

一时间,饱妹也不知道该怎么评判了。认真查了查,皮蛋还算初代“分子料理”,听起来带着一股本土的高级感。

不如今天就来聊聊皮蛋吧~

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一颗让江宁人打开新世界大门的皮蛋,外表平平无奇,剥开后是青黛色琥珀般晶莹剔透的蛋清。如同工笔画般勾勒出的花纹,片片洁白形如松针。深绿色渐变的蛋黄,柔韧弹牙,微微颤动。

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© 《赘婿》

初入口有种横冲直撞的生硬涩味,但咀嚼后就变成了悠远绵长的奇异香味儿。有种层次递进的味道,细品中带着意趣。

试问这个世界上还有人感受不到皮蛋的美好吗?!

其实是有的,在他们嘴里,皮蛋是“那个带着恶臭的玩意儿”。

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尤其一些国外的美食家,初见皮蛋,就被这种魔法食物击败了。

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▲就连贝爷都无法驾驭

CNN之前举行网络票选,评选“世界上最恶心的食物”,皮蛋“不负众望”成了榜首,甚至还获得了诸如“恶魔蛋”、“千年蛋”的黑称。

对于喜欢皮蛋的我们来说,伤害性不大,但侮辱性极强!

但国外群众对于我们的很多臭味食物,一直都是抱着不理解的态度的,皮蛋的精髓,难道不就是它奇怪的气味吗?

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© 《赘婿》

皮蛋的臭味,是制作过程中某些金属离子和蛋白质中的硫结合后产生的。硫化物的味道,虽然总会让人联想到生活中不舒服(和谐)的体味儿,但当它存在于食物中时,臭味只是短暂的,因为会瞬间被“鲜香”代替。

这里就不得不提有如神来之笔的氨基酸。皮蛋的制作过程中会产生大量的谷氨酸,这可是鲜味的密码。饱妹之前在罗列臭味食物的时候,就非常认真地提了,臭就是香,臭就是鲜,就是好吃!

而一颗鸭蛋又是如何从蛋白小清新变得氨基酸满满的呢?

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皮蛋其实不需要加热就可以直接食用,但滋味丰富的皮蛋只是单吃,未免辜负了它的千般风情。

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如果认真计较起来,把皮蛋称为“千年蛋”,还是有源可溯的。皮蛋最早叫“变蛋”,北方人称为“松花蛋”,大约发明于14世纪。

从现有文献记载中,1504年成书的《竹屿山房杂部》里就有对皮蛋制作工艺的讲解:

“混沌子:取燃炭灰一斗,石灰一升,盐水调入,锅烹一沸,俟温,苴于卵上,五七日,黄白混为一处。”

明代“破壳”的皮蛋,从清代就已经开始风靡人间了。光是清中期的食谱《调鼎集》《食宪鸿秘》中,就有十几种皮蛋入菜的做法。

皮蛋不但历史悠久,甚至调停了自古以来就存在的南北甜咸之争。真是无论祖国山河的哪个地方,总有那么一群人爱着皮蛋。

湖北人,堪称全国最爱吃皮蛋的一群人,光是一个端午节就要消灭整整12万吨的皮蛋。

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十堰人从小吃到大的皮蛋菜有两道,皮蛋剁椒蒸土豆和豆豉鲮鱼蒸皮蛋。

皮蛋剁椒蒸土豆,垫底的土豆粉糯微甜,葱花蒜末的点缀平添辛辣,压轴出场的皮蛋经过大火猛蒸,原有的涩味被驱散,只留浓香与软糯。另一道豆豉鲮鱼蒸皮蛋,虽是蒸菜却毫无寡淡之意。滑爽鲜美的皮蛋与豆豉味十足的鲮鱼搭配一起,十足的酱香与蛋香味惹得人胃口大开。

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▲豆豉鲮鱼蒸皮蛋

© 三石美食

武汉的夏天,需要靠大排档和冰啤酒浇灭暑气,华灯初上宵夜宣告开始时,桌桌必备的人气下酒菜一定是皮蛋拌撒子

这道江城人自己发明的凉菜,采用武汉本地皮蛋作原料,加上炸的酥脆油香的馓子,最后再浇上咸鲜麻辣的碗汁拌匀。馓子的酥香与皮蛋的软嫩,在麻辣的调和下焕发出勃勃生机。

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© 大众点评 Neuzz

而湖南朋友吃皮蛋,就非常的火爆。

一道皮蛋擂辣椒,油炸过的青椒和皮蛋一起擂了之后,简单用酱油和蒜来调味就让人欲罢不能。

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想把这道下酒小菜做到极致,深知其中奥秘的湖南人往往会将辣椒的表皮撕掉后用煤火烤制一番。这样擂出的皮蛋更多了些焦香,更有湘菜“桀骜不驯 ”的香辣味。

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往南去,广东人也爱皮蛋。体内70%都是靓汤的广东人,为了迁就皮蛋难以融入水的特质,发明出了造福亿万打工人的早餐之光——皮蛋瘦肉粥

作为广东传统粥品之一,皮蛋瘦肉粥绝对算得上茶楼的招牌花魁。大火滚水煮出的白粥里,香稠开花的米粒,入口即化的瘦肉,不浑不散的皮蛋,稠粘绵密又清爽浓香。

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© 《赘婿》

两个老友,几件点心,一碗皮蛋瘦肉粥,无论早茶还是夜茶,小小茶桌上聊的却已是天南海北,大千世界了。

再到闽南,皮蛋依旧有光彩。闽南有道特色小吃,是皮蛋鸭卷。

脱骨炖熟的鸭肉,趁热卷入剥好的皮蛋。在冷却过程中,用竹帘压制成桶状,就算大功告成了。油香肉嫩的鸭肉和回味悠长的皮蛋强强结合,外皮劲道内里绵软。一口下去,两种扎实的冷荤迸发出独特的浓香。

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© 大众点评 璇璇选手

但是谁能想到,这般精彩的小吃,竟然在东北人的饭桌上被发扬光大了。不得不说,皮蛋真是个神奇的食材。

而说到东北人对皮蛋的爱,不只是在年夜饭餐桌上放上闽南小吃皮蛋鸭卷,更是制作出了内有乾坤的凉菜松花鸡腿。比起皮蛋鸭卷,做工更复杂,口感更层次分明。

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比起鸭肉更喜欢细腻鸡肉的东北老铁们,把葱姜五香腌制好的脱骨鸡腿裹紧皮蛋,大火猛蒸后再用茶叶红糖熏制成诱人的焦糖色。晾凉后切开,朱红的鸡腿与青黛色的皮蛋,光用看的就让人能在吹两瓶大绿棒子了。

在冰城哈尔滨,没有哪个孩子的童年会少了松花蛋肠的陪伴。把大茴、花椒、肉桂等一些列炖肉料煮成料水后,放进剥壳切丁的皮蛋与打散的鸡蛋液,然后灌入肠衣中封口。煮熟的松花蛋肠口感紧实弹牙,镶嵌其中的皮蛋柔韧劲道,放凉后更是越嚼越香。

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松花蛋肠作为年夜饭的冷盘,要是没了,总让人感觉杯中的酒都不如往年的香。

北方地区爱好皮蛋也不是一天两天,河南农家菜里罗勒科香料荆芥和皮蛋制作的快手菜,是麦收时节忙碌农人们最喜欢的清凉美食。

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▲荆芥拌皮蛋

© 大众点评 走在吃胖的路上

祖祖辈辈习惯用鸡蛋制作皮蛋的河南人,把他们引以为傲的黄色“变蛋”浇上砸出的蒜水,再撒上一把碧绿到沁人心脾的新鲜荆芥。

香气四处飘散,小清新的配色又让人倍感清爽。一盘子进阶荆芥变蛋,再来上一碗新麦擀出的面条,收获季节的喜悦都在舌尖碗底一一呈现了。

如果放眼台湾,一向对猎奇怪味颇有研究,将皮蛋视为最好的天然氨基酸来源。

皮蛋臭豆腐捏在一起,可以带来负负得正的美味,成了台中夜市最猎奇美味的排队小吃。

双重硫化物经过高温加热后,让整体鲜度飙至沸点。油炸过的皮蛋,外酥内软的口感与臭豆腐的脆香油润,味道丰富,咸香扎实,不存在谁更霸道的情况。放上甜辣酱之后,味蕾就会接受非常饱满的洗礼。

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© 大众点评 桃园恶鬼臭豆腐

抛开夜市小吃,普通台湾人家餐桌上的经常出现皮蛋料理三色蛋,要显得温暖敦厚了许多。

台湾人家的年菜三色蛋,与日本玉子烧颇为相似,除了味道好口感好,视觉上也让人喜爱。温润如玉的鸡蛋白,灿若黄金的咸蛋黄和夹杂在其中的深邃墨绿皮蛋,摆在盘中像是琉璃拼接的马赛克大理石。

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© 大众点评 violachang

而咸味打底的皮蛋到了嗜油喜甜的粤港地区,也毫不失真我本色。

和幼滑细润的莲蓉一起裹了水油酥皮的皮蛋,高火烘炙后就成了自茶餐厅里最有“个性”的中式糕饼——皮蛋酥。有甜有咸的味道与湿润酥香的饼壳,搭配出差异化的口感与质感。

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© 大众点评 zagary

除了这些地域特征比较强的皮蛋菜,皮蛋豆腐、凉拌皮蛋等,可都是南北餐桌上常见的家常菜,更抚慰了一代又一代的天朝吃货。

或许是现在网络发达,越来越多的高颜值菜品和网红菜谱出现在我们眼前,皮蛋这种灰头土脸的传统本土食材,难复往日风光。加上闻起来确实劝退,可能很多人还没尝试过,就把它归为黑暗料理了。

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▲ 子姜皮蛋

如果不是这次《赘婿》的热播,恐怕皮蛋还将继续低调下去。

但饱妹认为美食的魅力在于创新接纳,也在于坚守保留。给传统食材一点空间,既是对传承的期许,也是对自身文化的认可。

不说了,饱妹这就去开发皮蛋的100种做法了。

(来源:福桃七分饱)


责任编辑:梅正

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